Эксперт Мальцев раскрыл особенности приготовления вкусного шашлыкаМайские праздники — традиционное время для посиделок с семьей и друзьями под шашлыки. Рецептов приготовления шашлыков в Интернете можно найти великое множество. Но дьявол, как известно, кроется в деталях — одним неловким движением можно испортить любимое блюдо, а заодно и настроение себе и гостям. «РГ» попросила президента «Лиги шашлыка» Валерия Мальцева поделиться советами, как сделать шашлык наверняка вкусным.
Чего точно делать нельзя — так это готовить шашлык на крашеных дровах (например, из забора) или хвойных дровах. Это принципиально важно, потому что выделяющиеся при жарке смолы от хвойных пород или от крашеных дров в любом случае оседают потом на продукте. Не хочется же вам жевать елку?
Очень важно использовать правильный уголь. Сейчас в продаже появилось довольно много угля из деревьев фруктовых пород — яблоня, абрикос, вишня. «Я бы рекомендовал попробовать как раз такой уголь — он дает великолепный аромат, приятный привкус готовому шашлыку», — говорит Мальцев.
Стоит опасаться готовить мясо на ветках кустарников (пусть даже толстых), потому что крыжовник, смородина могут дать горечь мясу.
Что касается самого мяса, эксперт советует поэкспериментировать — попробовать, например, перемежать обычный куриный шашлык (куриные ноги, бедра, грудку, крылышки) кусочками бараньего курдюка. Получится необыкновенно интересный вкус и аромат.
При этом Мальцев советует внимательно относиться к размерам кусков мяса для шашлыка. Не надо слишком мельчить. Стандартный подходящий размер мясного кусочка — со спичечный коробок. Такое мясо легче прожаривается и меньше высыхает. Если же кому-то нравятся большие куски мяса, то здесь есть определенная опасность: например, свиное мясо внутри может оказаться не прожарено, а непрожаренная свинина опасна для здоровья.
Сейчас одним из самых модных маринадов является маринад из киви. Но Мальцев предупреждает: из киви получается довольно агрессивный маринад. Поэтому мариновать в нем шашлык эксперт рекомендует не больше 15-20 минут. Иначе мясо вообще «разволокнится» и будет абсолютно невкусным, есть его будет невозможно.
В целом же Мальцев не рекомендует использовать мокрые маринады на основе вина или того хлеще с добавлением уксуса. «Пробуйте готовить мясо в пряных травах, горчице или на густой аджике», — советует он.
Ну, а тем, кто любит свои собственные соленья, можно попробовать замариновать мясо в оставшемся рассоле, но тоже недолго. Любое маринование не должно продолжаться дольше 4-5 часов, иначе получится слишком насыщенный маринадный вкус, который отобьет естественный вкус мяса.
Тех, кто любит кисломолочные маринады или маринады на основе майонеза, или из смеси майонеза и кетчупа, эксперт тем более предостерегает от слишком долгого маринования в такой среде.
«Мясо закисляется, и структура его меняется. Более того, мясо может испортиться гораздо быстрее, чем при других видах маринования», — поясняет Мальцев. Любителям подобного рода маринадов он советует поменять его на минеральную воду — сильно газированную, но без излишней минерализации, чтобы опять же не испортить вкус шашлыка.
«Будьте аккуратны при розжиге мангалов и не используйте жидкости для розжига, потому что они далеко не безопасны, особенно когда этой жидкостью заливают либо угли, либо дрова. Жидкость поначалу не разгорается, а пары ее скапливаются и сверху мангала, и внизу. И когда происходит вспышка, то есть опасность ожогов, — предупреждает эксперт. — Обязательно пользуйтесь длинными зажигалками, кожаными перчатками, которые не позволят обжечь руки. Фартук — тоже необходимая вещь на пикнике».
Источник: rg.ru